東京魚商業協同組合 - 築地発 おいしいお魚ガイド
  
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真あじ三枚おろし

Step1
胸びれの内側に包丁を入れ、一気に頭を切り落とす
Step2
頭の方から肛門まで包丁を入れて切り、内臓をかき出す。腹の中は洗い、水気を取る
Step3
腹側を手前にし、中骨の上に包丁を入れ、中骨に沿って切る。これで二枚おろし
Step4
切り離したのち、中骨側を下に置き、同様に中骨に沿って切り進む。これで三枚おろし。包丁を寝かして腹骨をそぐように切る
Step5
三枚おろし完成
Step6
小骨を骨抜きで引き抜く。この場合、頭の方に向かって引くとよい
Step7
皮をむく(包丁の場合)尾の方側、指1本分のところに切り込みを入れ、徐々にそぎ取る
Step8
皮をむく(指の場合)頭の方側の切り口から、右手は身を押さえ、左手で皮をはぎ取る

写真提供:日本おさかなマイスター協会

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