東京魚商業協同組合 - 築地発 おいしいお魚ガイド
  
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真あじ背開き

Step1
尾のつけ根の方から包丁をあて、ぜいごを取る
Step2
胸びれの内側に包丁を入れ、一気に頭を切り落とす
Step3
腹に小さく切り目を入れ、内臓をかき出し、洗って水気を取る
Step4
背を開く(中骨に沿って包丁をあて、丁寧に開く)
Step5
切り開いたところ
Step6
身を下にして中骨に沿って包丁を入れ、中骨を取る
Step7
包丁の先で尻びれの棘(3本)を切り取る
Step8
包丁を寝かして腹骨をそぎ取る
Step9
逆側の腹骨もそぎ取る
Step10
背開き完成

写真提供:日本おさかなマイスター協会

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