東京魚商業協同組合 - 築地発　おいしいお魚ガイド
  
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たいのさばき方

Step1
ウロコ取りでウロコを丁寧に取る（腹びれの辺りも丁寧にウロコを取る）
Step2
かまの下を切り、エラに親指を入れてひっぱってつけ根を切る
Step3
腹を切り、内臓を取り除き、洗って水気を取る
Step4
胸びれの下に包丁を入れ、裏返して同様に包丁を入れ、頭を落とす
Step5
腹側に包丁を入れる
Step6
背側にも包丁を入れる（包丁を入れる前に尾のところに切れ目を入れる）
Step7
尾の方から中骨の上に包丁を入れ、二枚におろす（身を持ちあげて包丁を入れる）
Step8
二枚おろしの完成
Step9
中骨についている身側を下に置き、尾に切れ目を入れ、腹側をめくりながら包丁を入れる
Step10
同様に背側にも包丁を入れる
Step11
腹骨を包丁でそぐように切る（もう片側の身も同様に）
Step12
小骨を取り除くため、小骨の横に包丁を入れ、身を半分に切る
Step13
小骨の列の横に包丁を入れ、小骨をまとめて切り落とす
Step14
尾の方側、指一本分のところに切り込みを入れ、皮をはぎ取る
Step15
完成

写真提供：日本おさかなマイスター協会

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